夏は辛い物が恋しくなる季節ですね。
夏カレーや、激辛のアジアン料理などなど。
誰しも唐辛子が効きすぎて、辛い思いをしたことが１度や２度はあることでしょう。
そんな口の中の激辛状態を緩和してくれるのが牛乳だそうです!?
アメリカの最新研究報告を見てみましょう。
乳製品は辛味を感じさせにくい？
アメリカのペンシルバニア州立大学の研究では、ヒトの行動研究の一環で、唐辛子に含まれる「カプサイシン」という辛み成分を含んだ食べ物と、一緒に飲んだ飲料について、ヒトが感じる「辛さ」について調査しました。
研究では70名の成人男女を対象に、カプサイシンを含む、スパイシーな食品をとってもらい、その後、以下の飲料を飲んでもらい、10秒ごとに、辛さの知覚変化を測定しました。
飲み物の種類は以下の通り。
- ミネラルウォーター
- コーラ
- チェリー味の炭酸ジュース
- 甘い炭酸飲料
- ノンアルコールビール
- スキムミルク
- 牛乳
その結果、牛乳の他に、スキムミルクを飲んだ人たちは、カプサイシンの「辛さ」がまろやかに感じたそうです。
なぜ、乳製品は辛さを感じにくくさせるの？
この調査に当たった研究者たちによると、辛味成分の代表「カプサイシン」は、食品などに含まれる、脂肪やタンパク質、糖質などと相互に作用すると辛味が和らぐそうです。
それらがバランスよく含まれているのが牛乳やスキムミルクの乳製品だったようですね。
スキムミルクは牛乳と比べると乳脂肪が少ないため、研究者たちは、おそらく乳製品に含まれる「タンパク質」が辛味を和らげる、重要な働きをするのだろう、と述べています。
甘味は辛味を促進する？
牛乳やスキムミルクなどの乳製品には「乳糖」などの糖質が含まており、乳製品が、ほんのりと甘いのはこのためです。
しかし、前述の他の飲料（コーラや炭酸飲料など）にも「糖質」がたくさん含まれており、糖質は直接、辛味を和らげる因子にはなっていませんでした。
むしろ、「甘味は辛味を圧倒する」そうです。
すなわち、甘味料は辛味を、さらに辛く感じさせる要因になるようですね。
辛い物を食べる時、多くの人は、水を飲むことが多いですね。
水は一時的に口の中や体内を落ちつかせてくれるかもしれませんが、根本的に辛さの影響を和らげたいなら、牛乳やスキムミルクなどの乳飲料が良いそうです。
※参考：『生理学と行動』2019年9月号
さいごに
もし、乳飲料の「タンパク質」が辛味成分を緩和してくれるなら、乳の種類が違いますが、「豆乳」や「ココナッツミルク」「アーモンドミルク」にも、同様に乳白のタンパク質が含まれるので、辛味を和らげてくれるかもしれませんね。（これは筆者の憶測ですが）
夏カレーや激辛の焼肉のタレ、韓国料理やアジアンなどなど、夏は激辛料理が恋しくなる季節です。
牛乳やスキムミルクなどの乳飲料をお供にすると、辛さでカーッとなるのが防げるかもしれません!?
また、唐辛子を使うお料理に、牛乳やスキムミルクを入れると、食べやすくなるでしょう。
